Menus "Péi"
sur Air Austral


Dans la période allant du 24 au 28 septembre 2015, les menus sur Air Austral, au départ de la Réunion seront signés par les deux Meilleurs Ouvriers de France.

Ces menus reflèteront la culture gastronomique réunionnaise. Les produits seront issus du terroir de l'Ile avec une participation des producteurs locaux.

Toutes les classes de la compagnie, soit 3500 passagers, bénéficieront de cette occasion de fêter en vol.....

"La Fête de la Gastronomie et du Goût
à la Réunion"

Propositions de menus faites par les membres de l'association, professeurs au lycée hôtelier Renaissance
Monsieur Jean-François DALLY, Professeur de cuisine / Monsieur Bernard VAUMOUSSE, Professeur de Pâtisserie

Cannellonis de légumes au fromage des plaines, coulis de goyavier Descriptif:
Aubergines et courgettes tranchées finement juste sautées, garnies de fromage des plaines aux herbes et au poivre, roulée et présenter comme des petits sushis de légumes. Le tout est accompagné d’un coulis de goyavier acidulé en guise de vinaigrette.
Pour la classe loisir, le montage sera simplifié en réalisant un millefeuille d’aubergine/fromage des plaines en cadre, puis tranché en portion individuelle avec son coulis.
Filet de légine en croûte de combava, sauce vin blanc aux agrumes « péi », julienne de chouchou façon achards, riz blanc Descriptif:

Filet de légine rôti recouvert d’une croûte moderne parfumée au combava, d’un fumet de poisson au jus d’agrumes réduit et crémé. Il est accompagné de chouchou taillé en fine julienne et préparé comme des achards et de riz blanc.

Mousseline de poisson au combava et petits légumes, rougail de tomates à la marmite, croustillant de manioc Descriptif:
Farce mousseline de poisson aromatisée au combava et agrémentée de dés de carottes et de choucou et d’herbes fraiches, cuite en terrine et portionnée au montage.
Elle est accompagnée d’un rougail de tomates cuit avec des épices.
La différence entre les classes se fera sur la présentation et on rajoutera un croustillant de manioc sur les classes avant.

Magret de canard à la vanille cuit en basse température, brèdes cresson et gratin de songe Descriptif:

Magret de canard sauté servi rosé accompagné d’une sauce à la vanille, d’une fricassée de brèdes cresson et d’un gratin de songe.

Joue de bœuf braisée à la vanille de la Réunion et aux épices, crémeux d’aubergine au gingembre/mangue, pâtes à la créole Descriptif:

Joue de bœuf longuement cuisinée avec de la vanille et des épices, accompagnée d’un caviar d’aubergine au gingembre mangue et de pâtes cuisinées avec une sauce tomate à la créole.

Foie gras à la vanille de la Réunion, salade mesclun, assortiment de chutneys (tomate arbuste, ananas/gingembre) Descriptif:
Foie gras mi-cuit parfumé à la vanille de la Réunion, servi avec un assortiment de chutneys.
Ce foie gras sera accompagné une salade mesclun + julienne de choux palmiste.
Filet d’espadon laqué Tangor/curcuma de la Plaine des Grègues, brèdes choux de chine et riz Descriptif:

Filet d’espadon entier pour les classes, recouvert d’une sauce à base de jus de Tangor et curcuma légèrement miellée, d’une fricassée de brèdes choux de chine et de riz blanc.

Filet de poulet à la vanille, brèdes cresson et gratin de songe Descriptif:

Filet de poulet sauté servi rosé accompagné d’une sauce à la vanille, d’une fricassée de brèdes cresson et d’un gratin de songe.

Pavé de cerf « façon civet », brocolis aillé, pleurotes et sosso maïs crèmeux Descriptif:

Pavé de cerf sauté cuit en basse température, accompagné d’une sauce à base de vin rouge, de brocolis cuit vapeur et agrémenté d’un beurre aillé, de pleurotes sautées et d’une semoule de maïs crémeuse.

Douceur réunionnaise

Descriptif:
Biscuit dacquoise amandes et coco rapé grillé, garni d'une purée de letchi et d'une crème au jus de passion aromatisé vanille bourbon.
Recouvert d'un glacage caramel

Saveurs épicées

Descriptif:
Meringue coco et biscuit au pain d'épices, garnis d'une mousse de coco et d'une crème à la goyave de la Plaine des Palmistes.
Glacer au chocolat grand cru

Passion de mon île Descriptif:
Fond de pâte sablée friable à la noisette, recouvert d'un biscuit moelleux au chocolat, d'une bavaroise de chocolat ivoire passion et agrémenté d'une fine couche de gelée de goyave et fruits exotiques.
Glacage ivoire et son coulis mangue-passion