REGLEMENT DU CONCOURS
"TROPHEE DU MEILLEUR ESPOIR EN CUISINE" de L'Océan Indien
Lundi 28 SEPTEMBRE 2015 - Lycée Hôtelier La Renaissance


Association Goût et terroir Île de la Réunion en partenariat avec le lycée hôtelier la Renaissance

 

Dans le cadre du développement de la gastronomie à la Réunion et de la promotion des produits locaux, l'association du goût et terroirs Île de la Réunion en collaboration avec le lycée hôtelier de la Renaissance, organise le concours du meilleur espoir de l'Océan Indien.
Le concours est placé sous la présidence du jury de Mr Didier ANIES, chef des cuisines du grand Hôtel de St Jean Cap Ferrat, Meilleur Ouvrier de France Cuisine assisté de Monsieur Serge BILLET, Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie et Champion du Monde de la Pâtisserie.

Explications du concours

Lors d'une épreuve pratique d'une durée de 4h00, les candidats réalisent un plat de conception avec garnitures pour 8 couverts dressé à l'assiette qu'ils auront imaginé lors de la rédaction de la fiche technique (paniers et techniques imposées fournis à l'avance) et un dessert sur le thème : " Réunion Terre de Métissage ", avec un panier libre, pour 4, soit au plat, soit à l'assiette, au choix du candidat (suivant votre fiche technique), respectant un coût matière total maximum de 15€ (± 30%)
Chaque candidat aura un commis à sa disposition pour l'aider dans les taches simples de sa production. Ce dernier est présent pour effectuer des travaux préliminaires et permettre au candidat d'évoluer dans un environnement plus serein.

La platerie sera fournie par les organisateurs.


Dates importantes :
Envoi des thèmes dans les écoles hôtelières : 28 Avril 2015
Retour des inscriptions : 22 juin 2015
Réponse pour les candidats sélectionnés : 29 juin 2015

Règlement Général

Article 1er :Ce concours de Cuisine, organisé par l'association goût et Terroirs Île de la Réunion a pour but de soutenir les formations des métiers de la restauration, de permettre aux élèves des lycées hôteliers participants de faciliter leur accès au monde professionnel et de valoriser les produits du terroir Réunionnais grâce à la créativité des élèves.

Article 2 :?Ce concours est ouvert à tous les élèves de Terminale CAP Cuisine, Terminale Bac Pro et étudiants de BTS, Mention Complémentaire faisant partie des lycées hôteliers d'enseignement professionnel et technologique public ou privé ou équivalent de la zone Océan Indien invités à y participer. Il se déroule en individuel. Les candidats sélectionnés devront être à l'origine des recettes envoyées. Aucun changement de recettes ne sera accepté après les sélections.
Les participants devront être majeurs à la date du concours et avoir moins de 25 ans.

Article 3 : Inscription à l'étape de présélection

Chaque établissement est autorisé à présenter au maximum 3 candidatures (après une sélection en interne). Un seul candidat sera sélectionné pour le concours.

Chaque dossier de candidature devra obligatoirement contenir les documents suivants afin qu'il soit pris ?en considération :?

" 1 bulletin d'inscription daté et signé (annexe 1)?
" 1 certificat de scolarité
" La recette dactylographiée (fiche technique) accompagnée de sa photo couleur.
" Photocopie de la carte d'identité
" CV

Ce dossier devra être adressé au plus tard le Lundi 22 Juin 2015 à minuit, le cachet de la Poste faisant foi, à l'adresse suivante :

CONCOURS DU MEILLEUR ESPOIR
DE L'OCEAN INDIEN
HOTEL LE SAINT MICHEL
196 Chemin Summer n°1
Saint-Gilles-Les Bains, Réunion

?Attention : Tout dossier incomplet sera rejeté. Le jury se garde le droit de refuser tous profils qui ne seraient pas conforme au règlement interne du concours.


Article 4 : Modalités de transport et d'hébergement

Aucun frais de transport jusqu'à la Réunion ne sera pris en charge. Ces frais devront être intégralement pris en charge par les établissements scolaires ou centres de formation d'où sont originaires les candidats.
Les candidats seront pris en charge à partir du 26 septembre (arrivée souhaitée avant 18h pour un regroupement des candidats) jusqu'au 29 septembre (transport, nourriture & hébergement) sur l'île de la Réunion.
Au delà de cette date, si les candidats souhaitent prolonger leur séjour, ils devront s'organiser par leurs moyens personnels.
Les candidats seront hébergés (uniquement les candidats) à l'hôtel d'application du lycée hôtelier de la Renaissance St Paul Réunion. Ils seront hébergés par binôme de même sexe dans les chambres qui disposent de 2 lits séparés.
Les petits déjeuners, déjeuners et dîners seront organisés et pris en charge par l'association.

Article 5 : Les candidats doivent respecter l'ensemble des techniques de base et des techniques exigées et valoriser au mieux les paniers fournis (il n'y a pas d'obligation d'utiliser toutes les marchandises mises à disposition).

Article 6 : Aucun produit ne pourra être apporté par les candidats, sauf autorisation des organisateurs.

Article 7 : Le gros matériel et la platerie seront fournis par l'établissement d'accueil.

Article 8 : Le petit matériel, le matériel spécifique et les tenues professionnelles sont à la charge du candidat. Néanmoins, et dans un souci d'équité, il est demandé aux candidats de joindre la liste du matériel qu'ils souhaitent amener.

Article 9 : L'envoi de chaque plat doit être conforme aux horaires prévus. Un retard de 5 minutes pénalise les candidats de 2 points, un retard entre 5 et 10' pénalise les candidats de 4 points, un retard entre 10 et 15' pénalise les candidats de 6 points et un retard de plus de 15 minutes entraîne l'annulation de l'évaluation du plat.

Article 10 : Les jurys sont composés d'un ensemble de professionnels reconnus.

Article 11 : Le jury est souverain dans sa décision finale qui sera sans appel.

Article 12 : Les organisateurs se réservent le droit de reproduire ou de faire reproduire, sans aucun droit ni formalités d'aucune sorte, toutes les recettes qui lui auront été adressées et en resteront détenteurs. L'ensemble des droits à l'image de cette journée appartient aux organisateurs, il ne pourra en aucun cas leur être demandé de dédommagement à ce titre.

Article 13 : Les 6 finalistes seront sélectionnés par concertation des membres de l'association, sur le dossier renvoyé à l'établissement organisateur, comprenant la fiche technique, le bon d'économat, la liste du matériel et la photo du plat de création et du dessert. Tout texte dactylographié doit être rédigé en français. Aucun signe, mention, logo ou autres sigles permettant de reconnaître le candidat ou son établissement ne doit figurer sur la recette, la fiche technique ou la photo sous peine d'élimination.

Article 14 : Pour l'ensemble de l'épreuve, les candidats s'engagent à n'utiliser aucune aide extérieure sous peine d'élimination.

Article 15 : Les prix seront tous axés sur la formation professionnelle

Article 16 : Les organisateurs et l'association déclinent toutes responsabilités en cas d'accidents. Il est recommandé aux participants de prévoir une assurance personnelle.

Article 17 : Les candidats remettront leur poste dans l'état d'origine dès la fin de l'épreuve.

Article18 : Résultats
Les décisions du jury sont sans appel. En cas d'égalité, la voix du président du jury tranchera.
La remise des Prix se déroulera au Lycée Hôtelier, dans le restaurant d'application, le lundi 28 septembre 2015 à 19h00.

Les candidats se présenteront à la remise des prix avec la veste qui leur auront été ?offerte en début de concours par Elle & Vire.

Ce Trophée sera remis en jeu chaque année.

Un classement des 3 premiers sera annoncé, tous les autres ?candidats seront classés 4e ex-aequo.
De nombreux prix (matériels professionnels, stages et produits) récompenseront les lauréats. ??

Article 19 : Conditions de réalisations des stages professionnels pour les lauréats.?

Le candidat doit souscrire une assurance et la communiquer au responsable du lieu de stage qui l'accueillera.?- Le lauréat recevra de la part de l'association et Air Austral un billet d'avion aller/retour, Réunion/Métropole/Réunion. Il aura à sa charge les autres frais de transport jusqu'au lieu de stage.?- Le stage devra se faire obligatoirement dans les 6 mois qui suivront la remise du prix?- les différentes destinations de stage seront confirmées aux candidats, dès réception de leur engagement. Ils peuvent néanmoins, consulter le site internet de l'association à ce sujet, dans la rubrique MOF (Meilleur Ouvrier de France).

Adresse internet de l'association : http://gastro1.pagesperso-orange.fr


DEROULEMENT DU CONCOURS


HORAIRE DEROULEMENT
07H00
Accueil des candidats et petit-déjeuner
Explications du déroulement du concours et tirage au sort de l'ordre de passage
Questions diverses
07H30 Mise en loge
07h45 Mise en place du poste et vérification marchandises (quantitatif et qualitatif)
08h00 à 13h00 Début de la pratique culinaire pour le candidat N°1
(les candidats commencent leur production avec un écart de 10')
12h00
Envoi du plat candidat N°1, puis le dessert 10' après (12h10)

12h10 Envoi du plat candidat N°2, puis le dessert 10' après (12h20)

12h20 Envoi du plat candidat N°3, puis le dessert 10' après (12h30)

12h30 Envoi du plat candidat N°4, puis le dessert 10' après (12h40)

12h40 Envoi du plat candidat N°5, puis le dessert 10' après (12h50)

12h50 Envoi du plat candidat N°6, puis le dessert 10' après (13h00)

13h10 Délibération du jury
13h30 Repas pour les candidats et le jury
14h30 Fin de l'épreuve


Annexe 1 :


BULLETIN DE PARTICIPATION
Trophée du meilleur espoir de l'Océan Indien

CANDIDAT

Nom : …………………………………………………………………………………………...
Prénom :……………………………………… Classe : ………………………………..
Date de naissance :…………………………….…………………………………………..
Adresse personnelle :…………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………..
Téléphone personnel et adresse mail :
………………………………………………………
…………………………………………………….
Taille et mensuration précise de veste (Bragard) :…………………………..


Après avoir pris pleinement connaissance du règlement du concours Trophée du meilleur espoir de l'Océan Indien, je vous adresse mon bulletin de participation ainsi que les fiches techniques, les bons d'économat et les photos du plat de création et du dessert, ainsi que mon certificat de scolarité.

Je déclare sur l'honneur, avoir réalisé moi-même les mets représentés sur les photos ci-jointes.

Fait à ………………………..…………………..le…………………………

Signature précédée de la mention " lu et approuvé "

L'intégralité du dossier est à retourner par voie postale à :
CONCOURS DU MEILLEUR ESPOIR
DE L'OCEAN INDIEN
HOTEL Le Saint Michel
196 Chemin Summer n°1
Saint-Gilles-Les Bains, Réunion Les fiches techniques avec photos sont à retourner par mail en plus du courrier à l'adresse suivante :

jeanfrancois.dally@gmail.com, afin de permettre l'édition de vos fiches

PANIER ET TECHNIQUES DU CONCOURS DU MEILLEUR ESPOIR DE L'OCEAN INDIEN 2015

Thème Matières d'œuvre Techniques imposées
Création libre avec respect des techniques imposées
2 poulet PAC de 1,4 kg

6 œufs
1 l de lait
1 l de crème liquide Elle & Vire 35%
0.5 kg de beurre

0.1 kg d'Ail
1 kg de carotte fane péi
1 kg chouchou
0,5 kg de citrouille
1kg de tomate allongée
1,5 kg de patate douce
0.5 kg d'oignons
1 botte de persil
1 botte d'oignon vert
1 citron jaune
0,3 kg de pleurotes de la Réunion
0,2 kg de poireaux
0,6 kg orange Tangor
1 ananas Victoria

0,50l de vin rouge cuisine
0,50l de vin blanc cuisine
0,25kg miel
0,2L rhum Vieux Chatel
1 pain de mie de 0,6kg
Économat:
50cl de vin rouge
50cl de vin blanc
Sel, Gros sel
Panier d'épices
Gamme d'huiles et vinaigre à disposition
Farine O,5 kg, Sucre 0,2 kg

8 couverts à l'assiette

" Découper à cru une volaille
" Réaliser 2 garnitures minimum dont une à base de légumes
" Réaliser une sauce ou un jus


" Réunion : Terre de Métissage " Réaliser un dessert mettant en œuvre la crème Elle & Vire 35% mat/grasse en individuel ou pour 4 personnes.
A vous de choisir les produits (en ne dépassant pas un coût matière supérieur à 15 euros (± 30%) pour le coût total du dessert) Dressage au plat ou à l'assiette et décor libre

GRILLE D'EVALUATION PRODUCTION CULINAIRE

1/ EVALUATION EN CUISINE


Organiser son travail 40

Respecter les règles d'hygiène et de sécurité 40

Utiliser rationnellement les produits et l'énergie 20

Maîtriser les techniques 60

Rapidité d'exécution 40

Envoyer les plats en respectant le temps imparti 20

220

2/ DEGUSTATION


Dressage et netteté du contenant 40

Aspect, structure 40

Goût et assaisonnement 40

Température 40

Harmonie 40

200
Total (1 + 2 ) 420 points


REMISE DES PRIX

1er Prix

Coupes et diplômes de Goût et Terroirs de La Réunion
Billet d'avion A/R métropole offert par la compagnie AIR AUSTRAL
Stage professionnel auprès de Mr Guillaume GOMEZ, Meilleur Ouvrier de France - Chef de cuisine à L'Elysée - Paris
Veste professionnelle BRAGARD, offerte par ELLE&VIRE

2ème Prix

Coupes et diplômes de Goût et Terroirs de La Réunion
Billet d'avion A/R offert par l'association Goût et Terroirs de La Réunion.
Stage professionnel (1) auprès de Mr Christian SCINICROPI, Chef de cuisine au restaurant La Palme d'Or - 2 * Michelin - Hôtel Martinez - Cannes
Visite des cuisines du Louis XV d'Alain DUCASSE (sous réserves d'acceptation au moment venu)
Invitation par le Chef Joël GARAULT au restaurant " Vistamar" de l'Hôtel Hermitage - Monte Carlo
Veste professionnelle BRAGARD, offerte par ELLE&VIRE

3ème Prix

Coupes et diplômes de Goût et Terroirs de La Réunion
Billet d'avion A/R métropole offert par la compagnie AIR AUSTRAL
Stage professionnel auprès de Mr Marc de Passorio, Gault et Millau d'Or 2014, 1*Michelin, chef de cuisine du restaurant " L'esprit de la Violette " - Aix en Provence
Visite des cuisines du Louis XV d'Alain DUCASSE (sous réserves d'acceptation au moment venu)
Invitation par le Chef Joël GARAULT au restaurant " Vistamar" de l'Hôtel Hermitage - Monte Carlo?
Veste professionnelle BRAGARD, offerte par ELLE&VIRE

4, 5, 6èmes, Ex-aequo?

Coupes et diplômes de Goût et Terroirs de La Réunion?
Vestes professionnelles BRAGARD, offerte par ELLE&VIRE

(1) Mr SCINICROPI recommande vivement le mois d'avril car il présente le plus d'avantages pour le lauréat (évènements, clients, personnalités...)